NEUKAMP & STADLER Selection
Selektierte Lagenweine aus Halbturn (Neusiedlersee / Seewinkel / Österreich) 

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Der Sommelier sind Sie - das sechsgängige Wein-Menü für Zuhause

Meine Wohlfühlküche mit Herz können Sie hier bestellen

Food Pairing, Weinauswahl, Weinbegleitung, korrespondierende Weine einfach erklärt von Roland Graf - anhand ganz besonderer Rezepte aus dem Kochbuch von Ulrike Zika "Meine Wohlfühlküche mit Herz*"

*) "Meine Wohlfühlküche mit Herz" Ulrike Zika, erschienen im Pichler Verlag, ISBN 978-3-222-14032-7   zu bestellen auf: https://www.styriabooks.at/meine-wohlfuehlkueche-mit-herz / Fotocredits: Nadine Poncioni und Stockphoto (Huhn)


  • Ulrike Zika
    COVER Meine Wohlfühlküche mit Herz
  • Ulrike Zika
    Belugalinsen-Salat
  • Ulrike Zika
    Cremige Champignonsuppe
  • Ulrike Zika
    Gefülltes Huhn
  • Ulrike Zika
    Schokotarte
  • Ulrike Zika
    Ulrike Zika mit Korb


Der Einstieg in unser Weinmenü beginnt bereits vor dem 1. Gang. "Mit der Einstimmung der Gäste auf das Menü mit Weinbegleitung und der getroffenen Weinauswahl beginnen wir die Inszenierung, erreichen wir das optimale Food-Pairing mit korrespondierenden Weinen." 

Im Widerspruch zu Regeln, die sich nach der Hauptzutat richten (rotes Fleisch/roter Wein), geht der Trend heute in Richtung Harmonie mit der jeweiligen Zubereitungsart, den verwendeten Saucen und der Geschmacksintensität. Die Faustregel: Die intensivste Zutat ist ausschlaggebend, das kann auch eine Beilage wie Curry-Gemüse sein.
 
Starke Röstaromen verlangen nach Gerbstoffen, wie sie in Tannin-reichen Rotweinen wie Cabernet Franc Reserve, Cabernet Sauvignon vorhanden sind. So kann es schon einmal passen, selbst gebratenen Fisch mit Rotwein zu kombinieren – etwa Tunfisch-Tataki.
 
Feines rotes Fleisch vom Rind oder Wild wird sanft gegart, die feinen Fleischaromen, die etwa beim Reh auch leichte Süße zeigen, kommen dann durch das ebenso elegante Säurespiel unseres Pinot Gris Reserve oder Chardonnay Reserve perfekt aromatisch zur Geltung.
 
Scharfe Speisen wiederum lassen sich durch Süße ausgleichen, unser halbtrockener Muskat Ottonel kann hier eine durchaus spannende Option sein – etwa mit einem Roten Thai-Curry, aber auch zu Chili con Carne!
 
Leichte kühlende Einstiegsweine wie der Welschriesling regen den Appetit an und machen Lust auf mehr. Wenn Sie Ihre Gäste beim Eintreffen mit einem Glas Wein empfangen, ist das der ideale leichte Einstieg. Canapées dazu können sein – etwa mit Shrimps, Lachs oder Forelle – müssen aber nicht. Es gibt ja noch ein ganzes Menü :--))

Womit wir schon beim Thema wären:

Zu den köstlichen Gerichten haben wir exemplarisch die Weinempfehlungen von Roland Graf und seine Gedanken zur Wein-Pairing mit dem jeweiligen Gang zusammengefasst.

Unsere kalte Vorspeise im Weinmenü Weinauswahl Weinmenü, Food-Pairing, ist ein Belugalinsen-Salat. 

Für 2 Portionen Belugalinsen-Salat als Hauptspeise oder 4 Portionen als Beilage

250 g Belugalinsen

100 g Karotten

100 g Gelbe Rüben1 rote Zwiebel

3 EL Steirisches Kürbiskernöl

1 EL Balsamicoessig

Salz 

frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Ausserdem

Dämpfeinsatz oder Dampfgarer

Zubereitung

Die Linsen in einem Topf ca. 25 Min. weichkochen. Karotten und Gelbe Rüben schälen und ca. 20 Min. in einem anderen Topf weich dämpfen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die gedämpften Rüben und Karotten in kleine Würfel schneiden und mit den gedämpften und noch warmen Belugalinsen vermengen. Mit Kürbiskernöl und Balsamicoessig marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Zwiebelwürfeln bestreut servieren.

Roland Graf empfiehlt dazu als korrespondierenden Wein einen Welschriesling vom Weingut STADLER:  

"Ein Frischekick von einem Wein – und somit der ideale Einstieg in eine Menü: Die Säure weckt die Sinne und spielt mit der erdigen Note der Linsen. Mit den Gewürzen kommt der „Welsch“ bestens zu Recht. Hat er doch selbst einige davon in der Hinterhand."

Unsere warme Vorspeise im Weinmenü, Weinauswahl, Weinbegleitung, Food-Pairing, korrespondierende Weine ist eine cremige Champignonsuppe.

Cremige Champignonsuppe

Für 2 Portionen

1 EL getrocknete Steinpilze

250 g Champignons

1 kleine Zwiebel

3 EL Natives Olivenöl Extra

500 ml Gemüsesuppe

25 g geriebener Parmesan

125 ml Obers

50 ml trockener Weißwein

Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 kleiner Bund Petersilie

1 Handvoll geröstete Sonnenblumenkerne, optional

Zubereitung

Die Steinpilze ca. 30 Min. in 100 ml lauwarmen Wasser einweichen. Die Champignons putzen, mit einem Geschirrtuch abreiben und in große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und grob hacken. 

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin anrösten. Die Pilze zufügen und kurz mitrösten. Gemüsesuppe und Einweichwasser der Steinpilze angießen. Die Suppe 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Pilze weich sind. Geriebenen Parmesan, Obers und Weißwein zufügen, kurz aufkochen und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Zitronenabrieb, Salz und reichlich Pfeffer würzen.

Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen, fein hacken und kurz vor dem Servieren einrühren. Nach Wunsch die Suppe mit gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen. 

Roland Graf empfiehlt dazu als perfektes Wein-Pairing einen Chardonnay vom Weingut STADLER:

"Harmonie oder Kontrapunkt? Beides kann ein Wein zum Essen liefern, doch dieser "Seewinkler" ist ein "Übererfüller". Leichtigkeit gibt er der cremigen Suppe mit seiner pikanten Säure, zugleich aber ergänzen cremige Fruchtnoten den Geschmacksreigen."

Unser Hauptgang im Weinmenü, Weinauswahl, Weinbegleitung, Food-Pairing, korrespondierende Weine ist ein gefülltes Brathuhn.

Gefülltes Brathuhn

Für 4 Portionen

1 Huhn

1 EL Paprikapulver (edelsüß)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Zwiebel

1 kleiner Bund Petersilie

4 Dörrzwetschken

1 Hühnerleber

100 g Dinkel-Semmelwürfel

100 ml Milch

1 Ei

3 EL Butter

100 g gegarte Maroni


Zubereitung

Das Huhn abspülen, trocken tupfen und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer innen und außen würzen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie abbrausen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Dörrzwetschken in Streifen schneiden. Die Leber von Sehnen befreien und in dünne Streifen schneiden.

Für die Füllung die Semmelwürfel in einer Schüssel mit Milch übergießen und das Ei unterrühren. Die Zwiebel in einer Pfanne in 1 EL Butter anschwitzen. Die Petersilie unterrühren. Die Zwiebel-Mischung mit den Semmelwürfeln verrühren. Die Maroni etwas zerkleinern. Maroni und Leber in die Füllung einarbeiten. Die Masse gut durchrühren oder mit den Händen kneten.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Huhn mit der Semmel-Masse füllen und zunähen oder mit Spicknadeln verschließen. Das Huhn in einen Bräter setzen, mit der restlichen Butter in Flocken belegen und ca. 90 Min. knusprig braten, dabei regelmäßig mit dem eigenen Saft bepinseln. Das fertige Brathuhn tranchieren, kurz ruhen lassen und mit der Füllung servieren.

Tipps

Variieren Sie die Fülle je nach Saison: im Frühling passt frischer Bärlauch in die Fülle, im Sommer getrocknete Tomaten und Salbei, im Herbst und Winter Dörrobst und Maroni wie im Rezept.

Roland Graf empfiehlt dazu einen Pinot Gris Reserve aus der NEUKAMP & STADLER Selection : 

"Zwei Dinge liebt man am Ofenhendl: Knusprige Haut und von Säften getränkte weiche Fülle. Und im Grunde ist damit schon der Wein dazu beschrieben. Vollmundig und mit zarten Röstaromen, ist er praktisch die "flüssige" Version unseres Hauptgerichts." 

Käse und Wein im Weinmenü, Weinauswahl, Weinbegleitung, Food-Pairing, korrespondierende Weine 

Käseempfehlung

So ein Käse! Am besten gleich mehrere - vom Schnittkäse über französischen Brie bis hin zum würzigen Bergkäse. Gerne mit saisonalem Obst, begleitet vom passenden Wein vom Weingut STADLER. Und dann: Cheeeeese!

Roland Graf empfiehlt zu Käse 

Chardonnay Reserve 2019, Ried Kaiserberg aus der NEUKAMP & STADLER Selection

"Sommerliche Gefühle bringt der cremige Passionsfrucht-Mango-Mix ins Glas. Saftig wie ein exotischer Obstsalat verführt dieser Seewinkler Chardonnay, der schmeckbar von der Sonne geküsst wurde. Die Saftigkeit einer Biskuitschnitte (zarte Vanille inklusive!) soll aber nicht täuschen: Im Finale wird es dank der Säure fast pikant. Kann bitte jemand nachschenken!" 

Der Chardonnay Reserve passt perfekt zu gereiftem Gruyère (mind. 16 Monate alt), Montasio oder Vorarlberger Bergkäse (ebenfalls mindestens 14 Monate).

Chardonnay Trockenbeerenauslese  2019, Weingut STADLER 

"Mango und Zimt sind als Kombination vielleicht ungewöhnlich – aber so ist auch dieser Süßwein, der weiters nach getrockneter Marille und Bratapfel duftet. Ein nahezu öliges Elixier am Gaumen, entfaltet er eine schöne Frucht-Tiefe. Leichte Säure sorgt bei aller Kraft dieses sonnenverwöhnten Weins für einen gewissen Zug. Das kann halt auch nur der Seewinkel." 

Der Chardonnay Trockenbeerenauslese passt fein zu Rotschmierkäse.

Unser Dessert / Nachspeise im Weinmenü, Weinauswahl, Weinbegleitung, Food-Pairing, korrespondierende Weine ist eine Schokotarte de luxe.

Schokotarte de luxe mit Verweis auf Weinoptionen je nach Gericht

Für 12 Stücke

250 g Butter plus etwas für die Form

350 g Schokolade (Kakaogehalt 70%) oder Kuvertüre

5 Eier (Größe M)

100 g Kokosblütenzucker, alternativ Birkenzucker oder Rohrohrzucker

1 gehäufter EL Dinkelvollkornmehl

2 Tonkabohnen

Puderzucker zum Bestäuben

Außerdem

Springform oder Tortenform ( Durchmesser 25 cm)

Zubereitung

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Butter und Schokolade im heißen Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Butter-Schokolade-Masse einrühren. Mehl unterrühren. Die Tonkabohnen hineinreiben. Den Teig in eine gefettete Springform oder Tarteform füllen und 20 Min. backen. Die Tarte auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Tipps

Zu der Schokotarte passt Vanilleeis. Statt Tonkabohnen können Sie die Tarte auch mit 1 gehäuften TL Orangenabrieb, 1/2 gehackten Chilischote oder Pfefferminzöl aromatisieren.

Roland Graf empfiehlt dazu einen Pinot Noir vom Weingut STADLER:

"Nein, das ist kein Süßwein! Aber die roten Früchte des Burgunders sind wie gemacht für Schokolade. Und in diesem Fall nimmt sich auch der Wein ein Stückchen Torte: Selbst wenig Tannin-reich, saugt er die herben Noten des Desserts begierig auf."


Kurzportrait Ulrike Zika

Ulrike Zika kocht seit ihrem zehnten Lebensjahr mit Leidenschaft. Die genussfreudige Ernährungsberaterin ist eine Verfechterin einer naturnahen und ehrlichen Küche, bei der bodenständiger Genuss und Gesundheit kein Widerspruch sind. Die geborene Wienerin mit Wurzeln im Waldviertel lebt im Burgenland auf einem alten Streckhof, wo sie zwischen Gemüsegarten, Küche und Schreibtisch ihr Unternehmen "gesund und gut" betreibt. (www.gesundundgut.at). 

Kurzportrait Roland Graf

Was trinkt man dazu? Jedes Monat erhalten alle Gastronomen des Landes die Weinempfehlungen des Niederösterreichers in der "ÖGZ". Seine Begleitung-Tipps zu Zigarren erscheinen gar weltweit. Grafs Getränke-Expertise schätzen renommierte Publikationen wie Falstaff, Mixology, Weinwelt oder Die Presse. Online führt er sein eigenes Trinkprotokoll (www.trinkprotokoll.at). 


 
 
 
 
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